如何才能制作一杯地道古樹(shù)茶，并實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定產(chǎn)出？毫無(wú)疑問(wèn)，首先需要解決的問(wèn)題是對(duì)古樹(shù)原料的甄選和把控。
它得品質(zhì)過(guò)硬，所選山頭均來(lái)自優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)；山頭要與眾不同，有自己的獨(dú)特風(fēng)味和個(gè)性；此外，所選山頭還能完成一定量的古樹(shù)原料供應(yīng)，保證穩(wěn)定產(chǎn)出。
當(dāng)然，我們還可以補(bǔ)充其他一些細(xì)節(jié)條件，比如山頭周邊生態(tài)良好，無(wú)農(nóng)殘等嚴(yán)重污染；有良好的鮮葉初制條件，對(duì)原料有把控機(jī)制；合作農(nóng)戶可信可靠，有常年收購(gòu)歷史等等。
在普洱行業(yè)中，雖然各家企業(yè)具體做法有所不同，但大的前提基本如此。而茶語(yǔ)網(wǎng)最近觀察到，七彩云南在古樹(shù)茶來(lái)料選擇方面，有著非同一般的嚴(yán)苛和細(xì)致。
對(duì)解讀研究大茶企怎樣確保自身古樹(shù)茶產(chǎn)品的來(lái)料甄選而言，這或許是個(gè)很有代表性的切片和標(biāo)本。
七彩云南古樹(shù)茶的甄選原則
也許有人會(huì)問(wèn)，七彩云南的古樹(shù)茶甄選究竟有何超凡之處？答案首先在于他們有自己獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)視角和解構(gòu)力，對(duì)區(qū)域、氣候、土壤、茶樹(shù)品種等核心要素進(jìn)行了細(xì)致完整的劃分，并制定了堪稱“苛刻”的高標(biāo)準(zhǔn)。
一杯普洱茶品質(zhì)的好壞，關(guān)乎原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)。而仔細(xì)考量的話，好茶的第一要素是其實(shí)是產(chǎn)地。如果說(shuō)制作工藝決定一杯茶的上限的話，那么產(chǎn)區(qū)稟賦則決定一杯茶的下限。
也正因如此某些產(chǎn)地的獨(dú)有性和稀缺性，甚至?xí)l(fā)市場(chǎng)的瘋狂追捧，比如這些年普洱茶熱炒的“山頭主義”。這也就不難理解，為什么在我們討論一款茶時(shí)，無(wú)論怎樣產(chǎn)地都是繞不開(kāi)的話題。
我們知道，產(chǎn)地受地理位置、氣候、土壤、生態(tài)環(huán)境等因素影響。這些因素構(gòu)成了產(chǎn)地考量的指標(biāo)，為行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)區(qū)劃分提供了原始的依據(jù)。
不同的是，七彩云南“百山百味”的產(chǎn)地考察劃分標(biāo)準(zhǔn)要更加的嚴(yán)苛和細(xì)致，對(duì)各項(xiàng)產(chǎn)地指標(biāo)都提出了詳盡的要求。
① 根據(jù)不同自然條件，細(xì)分產(chǎn)區(qū)地理位置
關(guān)于茶葉品質(zhì)與自然條件的關(guān)系，有個(gè)連茶小白都耳熟能詳?shù)恼f(shuō)法叫“高山云霧出好茶”。“高山云霧”代表的是兩個(gè)維度：地貌和氣候。但從更宏觀的視角來(lái)看的話，優(yōu)質(zhì)茶葉的出產(chǎn)地有著相似而又集中的一個(gè)地域。
據(jù)科學(xué)統(tǒng)計(jì)，云南普洱茶的適合其生長(zhǎng)和加工的區(qū)域大多位于北緯21°10—26°22，東經(jīng)97°31—105°38之間。毫無(wú)疑問(wèn)，出色的普洱茶原料也大都從產(chǎn)自這里。
這些年，七彩云南進(jìn)山尋茶的活動(dòng)熱點(diǎn)圖基本沒(méi)超出這個(gè)范圍。為了挑選出符合自身古樹(shù)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的原料產(chǎn)區(qū)，七彩云南原料品控團(tuán)隊(duì)常年穿梭于這些區(qū)域，進(jìn)行深入調(diào)研。
根據(jù)品控團(tuán)隊(duì)帶頭人李文順介紹，他們團(tuán)隊(duì)走遍了區(qū)域內(nèi)幾乎所有的茶山，最終以海拔為準(zhǔn)繩，細(xì)分出了相應(yīng)的原料區(qū)域類型?！耙吧凸艠?shù)茶收購(gòu)區(qū)域重要集中在海拔1600m—2400m；海拔 1400m—1600m的山區(qū)或丘陵地帶則為栽培型古樹(shù)收購(gòu)區(qū)域?！?/span>
經(jīng)年累月的進(jìn)山尋茶，讓七彩云南對(duì)優(yōu)質(zhì)古樹(shù)茶產(chǎn)區(qū)的地理位置選定有了清晰的認(rèn)知?！澳壳拔覀儗?shí)行的產(chǎn)地劃分方式，可以說(shuō)是用雙腿走出來(lái)的最優(yōu)解。”李文順說(shuō)道。
② 七彩云南古樹(shù)茶園的氣候評(píng)定數(shù)值化
當(dāng)然，產(chǎn)地的精確劃分只是第一步。七彩云南認(rèn)識(shí)到，要做出最“真”的古樹(shù)茶，還需要加強(qiáng)產(chǎn)區(qū)區(qū)域氣候、土壤的分析研究，觀察不同氣候條件下的原料差異情況，并對(duì)原料進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)和分析。
在七彩云南看來(lái)，古茶園（林、株）產(chǎn)地應(yīng)具有立體氣候特點(diǎn)，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，光照充足，云霧大。
并且，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，他們還把這些標(biāo)準(zhǔn)做了數(shù)值化。而非常見(jiàn)的“高山云霧”式的簡(jiǎn)略描述。
“年均氣溫14℃以上，最低氣溫不低于-6℃，活動(dòng)積溫4600℃以上，年降雨量 800mm以上，空氣相對(duì)濕度70%－80%，日照時(shí)數(shù)在2000h以上，日照百分率40%－50%，太陽(yáng)輻射量在544.3KJ/C㎡以上?！?/span>李文順向我們提供了這樣一組數(shù)據(jù)。
此外，進(jìn)入七彩云南的古茶園，能看到其間有高大樹(shù)木，遮蔽著茶樹(shù)。李文順解釋說(shuō)，這樣可以減弱強(qiáng)烈的陽(yáng)光直接照射。
“我們還要求古樹(shù)冠頂光照強(qiáng)度小于常規(guī)茶園和曠地，確保古茶園晝間的樹(shù)冠附近熱力效應(yīng)呈現(xiàn)負(fù)值。晝間平均氣溫低，夜間平均氣溫高，日較差較小，濕度適中，適合于茶樹(shù)生長(zhǎng)，有利于茶樹(shù)體內(nèi)物質(zhì)的形成和積累，提高古樹(shù)普洱茶品質(zhì)。”
③ 一方水土，成就古樹(shù)茶園優(yōu)秀品質(zhì)
陸羽在《茶經(jīng)》中曾記載：上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。當(dāng)茶樹(shù)與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹(shù)根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨(dú)特的巖韻蘭香。
在茶樹(shù)生長(zhǎng)中，土壤條件也是關(guān)鍵因子之一，直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。熟悉普洱茶的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)區(qū)都有一個(gè)共同點(diǎn)：土壤大多為紅壤、黃棕壤或者紫紅壤。
這幾類土壤酸堿度適宜，有機(jī)質(zhì)含量豐富，有助于古茶樹(shù)生長(zhǎng)，改善茶葉品質(zhì)，對(duì)茶葉良好品質(zhì)的形成有很好的促進(jìn)作用。
李文順告訴茶語(yǔ)網(wǎng)，為了保障甄選古樹(shù)茶產(chǎn)區(qū)的優(yōu)越性，他們每次進(jìn)山都要帶點(diǎn)土壤回去，對(duì)其成分進(jìn)行分析研究。在得出相關(guān)數(shù)據(jù)后，制定自己的的古樹(shù)普洱茶茶園（林、株）土壤類型標(biāo)準(zhǔn)。
他還展示了一份檢測(cè)報(bào)告，上面的數(shù)據(jù)顯示：古樹(shù)茶園的土壤類型主要為磚紅壤、磚紅性紅壤、山地紅壤和山地黃壤，土層深厚，土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1%，PH值4.5-6.0。土壤養(yǎng)分綜合指標(biāo)IFI值多分布在0.6-0.8之間。
出色的地理位置、氣候和土壤條件造就了古樹(shù)茶園絕美的生態(tài)環(huán)境。在這里，古樹(shù)參天，藤蔓植物纏繞其間，石斛、野生菌類、螃蟹腳等原始森林獨(dú)有的伴生植物隨處可見(jiàn)。
鮮葉收購(gòu)信息化，確保原料來(lái)源清晰和追溯
對(duì)產(chǎn)區(qū)甄選苛刻到“入骨”的原則要求，體現(xiàn)出七彩云南是個(gè)不折不扣的“細(xì)節(jié)控”。另一方面，他們通過(guò)原料專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，堅(jiān)實(shí)了自身原料源頭把控力，確保了品質(zhì)的唯一性和延續(xù)性。
在采摘上，他們根據(jù)古樹(shù)茶的生理特性和普洱茶加工要求，制定了極為嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。并且將收購(gòu)鮮葉的詳細(xì)信息進(jìn)行歸檔管理，確保原料來(lái)源清晰、正宗和追溯。
不過(guò)，需要指出的是，山頭古樹(shù)產(chǎn)區(qū)原料與好茶之間不能簡(jiǎn)單劃上等號(hào)。七彩云南的前期理化檢測(cè)只是確認(rèn)所采原料符合自身制訂的技術(shù)規(guī)則，達(dá)到了相關(guān)采摘標(biāo)準(zhǔn)。
更為繁復(fù)，也更為重要的工作是之后的選料實(shí)驗(yàn)。也即試茶——嘗遍數(shù)百個(gè)山頭產(chǎn)區(qū)的味道，再?gòu)闹羞x出符合七彩云南古樹(shù)普洱口感要求的茶葉。
如果說(shuō)跋山涉水尋茶只是對(duì)體力的考驗(yàn)，那試茶選料則是對(duì)心智的極限挑戰(zhàn)（更可況是數(shù)百個(gè)山頭的茶），它離不開(kāi)品控團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)區(qū)原材的深度理解與把控。而這絕非一朝一夕之功。
從一片樹(shù)葉到一杯茶，這是一段神奇的旅程。而要獲取茶之真味，絕非僅僅是選好一塊茶區(qū)，再把茶葉采摘下來(lái)。它還需要注入誠(chéng)意和匠心。
深耕古樹(shù)茶領(lǐng)域20年的七彩云南人，用近乎偏執(zhí)的執(zhí)著與較真去尋茶辨味，探尋古樹(shù)普洱的極致可能。
在七彩云南勐海茶廠的原料品控辦公室里，李文順的桌子上擺著一堆裝滿茶樣的自封袋。每個(gè)袋子上都貼上了一張紙條，上面清晰地標(biāo)記了茶樣采集時(shí)間和山頭。
這些毛茶樣都是通過(guò)了品控團(tuán)隊(duì)味蕾檢驗(yàn)，最終決定留下來(lái)的。李文順告訴我們，每年他們喝下的毛茶料品種數(shù)以千計(jì)，桌子上的那些不到十分之一。
毛茶審評(píng)階段，大家圍坐在茶桌前試喝毛茶也成了常態(tài)。有時(shí)候從下午喝到晚上，吃完晚飯接著喝。晚上九十點(diǎn)鐘，原料品控辦公室燈火通明是常態(tài)。
“反復(fù)喝，仔細(xì)喝，喝到反胃，力求把每款茶樣喝明白，喝透?！崩钗捻樞χf(shuō)道。
在審評(píng)過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)會(huì)對(duì)每款茶樣的湯色、香氣、滋味、葉底等做詳細(xì)記錄。然后比對(duì)篩選，把滋味不好、不符合選料標(biāo)準(zhǔn)的茶葉剔除。
而他們所有的努力和付出，都是為了保證一杯地道古樹(shù)普洱滋味。
結(jié)束語(yǔ)：
通過(guò)實(shí)行精確細(xì)微、嚴(yán)苛把控的山頭原料甄選標(biāo)準(zhǔn)，七彩云南提供了一種大茶企做古樹(shù)普洱的邏輯和路徑。
從中，我們能看到它怎樣用古樹(shù)普洱茶的“真源”，去探求古樹(shù)普洱茶的“真工”“真味”。這條路，他們走得非常明確而篤定。
從某種程度而言，七彩云南的古樹(shù)茶原料甄選理念也將給行業(yè)帶來(lái)積極積極的影響，提供頗為正向的示范和指引。
